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鍋底5元起,人均只要50元!大斌家要做“串串火鍋界的薩莉亞”!

  文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 程三月

  “把價(jià)格打下來(lái)!我們要做串串火鍋界的薩莉亞!”

  全國600多家門(mén)店的“串串火鍋王”——大斌家,用“小火鍋”重回人氣王!

  它創(chuàng )新性地推出“一人食”的火鍋新吃法:把桌子、鍋底通通“變小”,鍋底5元起,串串7毛7,人均只要50元!

  上線(xiàn)僅僅25天時(shí),小火鍋的銷(xiāo)量就突破了10萬(wàn)份!

  目前,這種模式在大斌家的100多家門(mén)店鋪開(kāi)后,店店業(yè)績(jì)至少增長(cháng)了30%,有的店甚至翻了三四倍。

  在餐飲業(yè)進(jìn)入“艱難模式”的今年,餐飲品牌能實(shí)現逆勢增長(cháng)實(shí)屬不易。

  那大斌家的新模式到底是怎樣的?背后又暗藏哪些餐飲新趨勢呢?又對我們餐飲有哪些啟發(fā)呢?這次,職餐去長(cháng)沙實(shí)地探訪(fǎng)了它的新變革。

  餐飲業(yè)陷入“寒冰紀”,

  火鍋串串王用“變小”破冰,業(yè)績(jì)翻三倍!

  “難,甚至比疫情三年還難。”這是今年餐飲人的普遍心聲。

  1、沒(méi)被疫情打垮的餐飲人,卻在放開(kāi)的第一個(gè)年頭倒下了

  尤其是上半年,餐飲陷入“寒冰紀”,很多艱難熬過(guò)了疫情的餐飲人,沒(méi)想到卻在放開(kāi)的第一個(gè)年頭被打垮了。

  餐飲市場(chǎng)正在發(fā)生劇變:

  一是,百萬(wàn)創(chuàng )業(yè)小白瘋狂入局,“卷”死同行。

  今年上半年,全國“餐飲”品類(lèi)累計新注冊企業(yè)超過(guò)200萬(wàn)家,大量創(chuàng )業(yè)小白涌入餐飲賽道,不僅把餐飲業(yè)的用工成本和租金拱起來(lái)了,還用價(jià)格戰卷亂了市場(chǎng)。

  二是,消費力下降,餐廳客單、桌均都在下滑。

  年輕人把錢(qián)包捂得更緊了,下館子時(shí)精打細算,能少點(diǎn)菜就少點(diǎn),對價(jià)格更敏感了,也不舍得為附加值買(mǎi)單了。餐飲行業(yè)的客單價(jià)、單桌價(jià)格都在下滑。

  不過(guò),薩莉亞等走極致性?xún)r(jià)比路線(xiàn)的餐企卻在彎道超車(chē)。

  三是,聚餐型消費減少,一人食經(jīng)濟興起。

  “朋友越來(lái)越難約了”,這是都市青年普遍的感受。而一個(gè)人也能狂歡的“單身經(jīng)濟”迎來(lái)風(fēng)口,國家統計局數據顯示,2022年年底我國單身人口數量已經(jīng)達到2.4億,占總人口的17.14%,創(chuàng )下歷史新高。

  2、推出“一人食”小火鍋新吃法,25天銷(xiāo)售10萬(wàn)份

  多人聚餐場(chǎng)景減少、加上消費力下滑,主打聚餐的大斌家也感覺(jué)到寒意襲人:“我們以前很少被人說(shuō)‘貴’,多年來(lái)菜品也從未漲過(guò)價(jià),但近兩年卻越來(lái)越多地收到顧客關(guān)于‘大斌家好貴’的吐槽。”

  營(yíng)收也是肉眼可見(jiàn)地下滑:“有的店一天只能做兩三千塊錢(qián)了,更為急迫的問(wèn)題擺在面前:如何活下去?”

  誰(shuí)能適應市場(chǎng),誰(shuí)就能活下來(lái),改革迫在眉睫!

  大斌家內部早就在探討“一人食”的模式,只不過(guò)一直沒(méi)想好具體怎么落地。直到今年三月份,冰點(diǎn)來(lái)臨,“想”已經(jīng)解決不了問(wèn)題, “做”才有出路!

  于是,其在萬(wàn)象匯店率先探索“一人食小火鍋”:外擺區的4張4人桌改成了18張一人食桌位,并且把鍋底降到了9.9元。

  沒(méi)想到,增加了一人食的場(chǎng)景之后,這個(gè)店每天營(yíng)業(yè)額都能上萬(wàn)。在點(diǎn)評上的評分也大幅上升,一躍成為所在區好評榜的第一名。

  萬(wàn)象匯店的大獲成功,讓大斌家看到了突破口。于是,短短兩個(gè)月后的5月27日,就完成了首批60家店一人食新吃法上線(xiàn),上線(xiàn)后的25天,一人食小火鍋的銷(xiāo)量就突破了10萬(wàn)份。

  截至目前,大斌家全國共一百多家門(mén)店上線(xiàn)了一人食小火鍋,還新開(kāi)了4家一人食概念店“孤獨小火鍋”,用來(lái)普及一人食小火鍋的新吃法。

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