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食品安全消費提示:一到夏天就“嗨”的黃曲霉菌

  來(lái)源:中國消費者報 記者 李建

  一到夏天,黃曲霉菌就很“嗨”很活躍。尤其在潮濕悶熱的天氣,其常會(huì )導致食物發(fā)霉,是個(gè)讓人頭疼的家伙,甚至還因此被貼上了“身邊超級致癌物”的標簽。不過(guò),來(lái)自食品與健康研究領(lǐng)域的權威研究顯示,很多時(shí)候,黃曲霉菌沒(méi)有人們“腦補”的那么“恐怖”;而對于黃曲霉毒素,日常生活中以預防為主就好,沒(méi)必要過(guò)度緊張。

  黃曲霉菌都有害嗎?

  大多數黃曲霉菌本身無(wú)害,大多數黃曲霉毒素也不致癌。國家健康科普專(zhuān)家、中國營(yíng)養學(xué)會(huì )注冊營(yíng)養師、山西醫科大學(xué)博士生導師程景民教授在接受《中國消費者報》記者采訪(fǎng)時(shí)介紹說(shuō),黃曲霉菌,也叫黃曲菌、黃曲霉,是一種常見(jiàn)的腐生霉菌屬,大多數屬于非致病性菌種,常作為曲種應用于某些有機酸,如L-蘋(píng)果酸的發(fā)酵生產(chǎn)。不過(guò),如果特定黃曲霉菌遇到有特定營(yíng)養成分的特定環(huán)境,只需要幾個(gè)小時(shí)就可能代謝產(chǎn)生有毒的黃曲霉毒素。

  程景民解釋說(shuō),所謂特定黃曲霉菌,是指某些攜帶產(chǎn)毒基因、能產(chǎn)生毒素的黃曲霉;所謂特定環(huán)境,主要是溫暖潮濕的環(huán)境,其最佳生長(cháng)條件為33—38攝氏度、最易產(chǎn)毒溫度約為24—28攝氏度;所謂特定營(yíng)養成分,主要存在于能滿(mǎn)足黃曲霉菌生存的某些食物,如谷物、堅果里面。

  截至目前,已經(jīng)發(fā)現的黃曲霉毒素及其衍生物大約有20種,其中以黃曲霉毒素B1最為常見(jiàn),其毒性和致癌性最強,毒性大約是氰化鉀的10倍、砒霜的68倍。1993年,世界衛生組織(WHO)將黃曲霉毒素劃定為1類(lèi)致癌物。研究顯示,黃曲霉毒素主要“攻擊”人的肝臟,很多肝臟問(wèn)題都與黃曲霉毒素攝入有關(guān)。

  黃曲霉毒素微溶于水、易溶于油脂、耐高溫,在100攝氏度下即使滅菌20小時(shí)也無(wú)法徹底分解,所以常規烹飪很難完全去除,目前也還沒(méi)有特效解毒劑。日常生活中,需要注意預防黃曲霉毒素中毒,特別是長(cháng)期小劑量攝入黃曲霉毒素造成的慢性中毒。

  食物發(fā)霉是被黃曲霉毒素污染了嗎?

  答案是不一定。以花生為例,如果導致其發(fā)霉的是上根霉菌,那么就不會(huì )產(chǎn)生黃曲霉毒素。但是,如果發(fā)霉花生感染的是寄生曲霉而不是黃曲霉菌,便依然能產(chǎn)生黃曲霉毒素。也就是說(shuō),發(fā)霉的食物不一定就有黃曲霉毒素,但看起來(lái)沒(méi)發(fā)霉的食物不一定就沒(méi)有黃曲霉毒素。

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