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第一批為核污水“買(mǎi)單”的日料企業(yè):有人已回血90%

  來(lái)源:職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎

  丘吉爾說(shuō):“不要浪費每一次危機,每一次危機都是一次轉機。”

  截止到今天,距離日本核污水開(kāi)始排放入海,已經(jīng)過(guò)去67天……

  在這60多天里,近8萬(wàn)家日料店仍處于水深火熱的“劫難”中:

  營(yíng)業(yè)額直降70%接近冰點(diǎn),斷崖式直落讓交房租都成了問(wèn)題;

  有17年老牌日料店,一天流水僅500塊;

  當年叱咤魔都的高端日料店,一天僅接待3桌客人;

  打折、團購,還是沒(méi)人來(lái),等一天絕望一天;

  ……

  這個(gè)世界,從來(lái)不缺少成功學(xué)的故事,缺的是絕處逢生的逆襲。

  在這至暗旋渦之中,我們發(fā)現,有餐飲企業(yè)抗住逆境下的“重錘”,不僅挺過(guò)了最艱難的時(shí)刻,還讓業(yè)績(jì)如今回血到90%。

  而這無(wú)疑是給還在水深火熱中的餐飲同行一絲鼓舞和信心,風(fēng)浪越大魚(yú)越貴,活下去才有可能。也許它的升維涅槃之路能給我們一些思路上的啟迪。

  直擊日料行業(yè)“眾生相”:

  67天后,近8萬(wàn)家日料店仍處在水深火熱中,90%出路無(wú)門(mén)!

  距離日本8月24日正式啟動(dòng)福島核污水排海,已經(jīng)不知不覺(jué)兩月有余。

  作為新聞事件很多人已經(jīng)慢慢淡卻,可是對于日料行業(yè)的從業(yè)者來(lái)說(shuō)每一天都是煉獄般的生活。

  天崩了,一夜之間大變天!

  “投資200萬(wàn)開(kāi)了家日料店,挺過(guò)了疫情,卻萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到,核污水排海后,一夜之間,沒(méi)了客人”,有日料店老板向職餐記者表示。

  對于很多日料店老板來(lái)說(shuō),很多人剛剛挺過(guò)疫情,寄托于今年好好大干一場(chǎng),但沒(méi)想到突如其來(lái)的事件,讓他們無(wú)力撐下去。

  想了很多辦法,但依舊無(wú)法扭轉乾坤……

  轉型、打折、優(yōu)惠,撕掉“日本”字樣,貼上“我愛(ài)中國”,但客人還是沒(méi)有回來(lái),門(mén)店一家接著(zhù)一家關(guān)閉。

  而財務(wù)報表上冰冷的數字還不能摧毀人意志,精神上的打擊足以讓很多人接近崩潰,無(wú)數日料直播間被洶涌的人潮涌進(jìn)來(lái),他們根本不關(guān)系你賣(mài)什么,也不關(guān)心你是誰(shuí),他們只因為你是做日料的就單純的想以謾罵為發(fā)泄。

  營(yíng)業(yè)額的驟降,精神上的打擊,加上看不到明朗的前方,使得在事件發(fā)生67天后,近8萬(wàn)家日料店仍處在水深火熱中,90%日料店出路無(wú)門(mén)。

  很多餐飲人心中都在不斷思考一個(gè)問(wèn)題,“未來(lái),我們究竟該怎么辦?”。

  “100天戰役”:

  它15天菜單換血,用5大升維,讓業(yè)績(jì)快速回血90%!

  “順境是所有人的狂歡,逆境是優(yōu)秀者的天堂。”

  如果說(shuō)小店還可以轉型,而對于規模比較大的連鎖品牌,數百成千名員工和背后承載的家庭,這種壓力感分分鐘就讓人感到窒息。

  職餐的大本營(yíng)在北京,兩個(gè)月里我們見(jiàn)證了眾多日料店的生死,也分外關(guān)注大型日料連鎖品牌否能熬過(guò)這一次行業(yè)“大地震”。

  我們發(fā)現在北京有這樣一家企業(yè),如果沒(méi)有發(fā)生這件事情,它正處于品牌高速發(fā)展之年,無(wú)論是80+直營(yíng)門(mén)店的體量,還是營(yíng)收上都已經(jīng)做到了北京平價(jià)日料榜上的第一名。

  但事件爆發(fā)以后,他全部門(mén)店都經(jīng)歷了客流腰斬、營(yíng)業(yè)額直降70%……

  最近職餐觀(guān)察到,其不僅在北京地區各大商場(chǎng)的門(mén)店開(kāi)始恢復排隊,飯點(diǎn)大排長(cháng)龍,據其內部透露數據顯示,營(yíng)收也回血到90%!

  這家企業(yè)叫做村上一屋·亞洲菜融合小館,近日我們就對村上一屋的創(chuàng )始人何世元進(jìn)行了專(zhuān)訪(fǎng),一起復盤(pán)一下它如何在最短時(shí)間內扭虧為盈,化危機為轉機。 

  1、要么干,要么死!

  從國民日料到“亞洲菜融合小館”

  “意外降臨,擺在我們面前的就兩條路,要么干,要么死,而我們是合伙人模式,我的團隊無(wú)一人撤退,我更沒(méi)有理由躺平”,何世元表示。

  80+門(mén)店何去何從,千名員工的生活何以為繼,抱著(zhù)要么闖、要么死的赤子之心,村上一屋同很多日料同行一樣,拼命嘗試,努力活下去。

  那不做日料,做什么?

  這是何世元第一個(gè)要思考的問(wèn)題,他覺(jué)得,要把路走寬,要做升維,從定位上鎖定了“異國菜”。

  在原有的日本菜的基礎上,增加泰國、朝鮮、東南亞形成四大風(fēng)味,并以小館做后綴傳達親民,接地氣屬性。

  這樣定位的好處有三:

 。1)讓顧客吃得更豐富,無(wú)需教育市場(chǎng)

  隨著(zhù)中產(chǎn)階級的崛起,對出國的熱情度,讓人們更愿意尋鮮,對異國料理不再陌生,不用去做市場(chǎng)教育工作,增加多國的特色菜,也也讓顧客選擇更多;

 。2)留其精華,更物美價(jià)廉,進(jìn)入“質(zhì)價(jià)比”時(shí)代

  升級是在原有的優(yōu)勢基礎上再去迭代,原有的菜品沉淀和積累不會(huì )放棄自己的基因,做自己擅長(cháng)的事情,供應鏈上依然具備集采優(yōu)勢,價(jià)格也能夠降下來(lái),讓顧客拿到更多的實(shí)惠;

 。3)抗風(fēng)險能力更強,更易對抗周期性(不會(huì )局限在某一菜系中)

  正是因為這樣的改變,讓村上一屋上個(gè)周末客流就已經(jīng)全面恢復,整體營(yíng)業(yè)額也恢復到原來(lái)的90%。

  目前村上一屋·亞洲菜融合小館,80平米小店翻臺在10臺以上,40個(gè)餐位,日流水近3萬(wàn) ,升級后的模型可以說(shuō)非常成功。

(村上一屋北京區域部分門(mén)店10月21日對比核污水前周六同比堂食營(yíng)收和客流數據)

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