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當餐飲人逃離旺鋪,拒絕再給房東打工

  來(lái)源:職業(yè)餐飲網(wǎng) 焦逸夢(mèng)

  天水麻辣燙店成批倒閉,網(wǎng)紅餐飲又一次變成了“流量密碼”!外行吃瓜看熱鬧,餐飲人的心情卻是五味雜陳。拿出積蓄、辛辛苦苦開(kāi)的店無(wú)奈關(guān)門(mén),不少餐飲人都有“同是天涯倒霉人”的共鳴。

  隨著(zhù)消費者愈發(fā)理性,房租成本連連攀升,拒絕給房東打工的呼聲不絕于耳。飲鴆止渴的網(wǎng)紅路線(xiàn)行不通,踏踏實(shí)實(shí)的傳統經(jīng)營(yíng)也“費心費力”,一些餐飲人甚至面臨“越努力越危險”的怪圈,集體患上“焦慮癥”。

  但市場(chǎng)越是波瀾不定,餐飲人越需要穩下來(lái)、靜下來(lái),撥開(kāi)迷霧找辦法。本期,我們一起拆解餐飲難做的關(guān)鍵點(diǎn),探討當下的破局之道。

  01

  高房租,正在“逼退”餐飲創(chuàng )業(yè)者!

  房租,正壓得餐飲人喘不過(guò)氣來(lái)。

  房租成本、食材成本、人工成本,是餐飲行業(yè)的三座大山,如果說(shuō)食材成本、人工成本還和生意掛鉤,但房租是雷打不動(dòng)的,不賺錢(qián)也要交、疫情期間不開(kāi)門(mén)也要交……有人開(kāi)玩笑說(shuō),即使外星人打來(lái)地球了,這筆錢(qián)依然躲不過(guò)去。

  更讓餐飲人崩潰的是,有些房東看你生意好,還時(shí)不時(shí)漲租,漲2倍、3倍,直到逼得餐飲人做不下去,只能閉店。

  此前,行業(yè)里就曝出了一些無(wú)底線(xiàn)漲租的案例,引起很多人關(guān)注。

  一個(gè)是杭州的生煎店老板,他的房租從最早的40萬(wàn),后來(lái)漲到60萬(wàn),再后來(lái)漲到了120萬(wàn),而他的生煎賣(mài)6毛一個(gè),后面逐步漲到一塊。房租漲到120萬(wàn)的時(shí)候,他實(shí)在沒(méi)辦法做,吃不消了。

  四川綿陽(yáng)一美食街四十多戶(hù)商家集體停業(yè),稱(chēng)遇惡意漲租。房東向承租商家發(fā)出調整通知,租金最高漲幅超2倍。

  廣州珠江新城等熱門(mén)商圈,一些旺鋪房租也翻倍漲。有商戶(hù)當時(shí)的租金7萬(wàn),后面是15萬(wàn)。

  上海一個(gè)剛進(jìn)入餐飲行業(yè)的面館老板,每月2.3萬(wàn)元的房租占到月?tīng)I業(yè)額的30%-40%,每天賣(mài)出約100碗面,只夠交房租。他大致算了下,每天要再多賣(mài)50碗面,才可能盈利,而租房合同每?jì)赡暌缓,每次?%的幅度遞增。

  “一下子要付3個(gè)月房租,一個(gè)月的營(yíng)業(yè)額都不一定夠。”這位老板稱(chēng),可能大部分老板到月底會(huì )有相同想法——在給房東打工。

  很多打工人發(fā)現,每過(guò)一個(gè)年,常去的餐館菜單價(jià)格就會(huì )打上新的“補丁”,悄悄漲個(gè)一兩塊。其實(shí),有沒(méi)有可能是房東漲租了,老板不得已為之?

  在過(guò)去,很多時(shí)候房東的邏輯是餐飲店的生意好,就漲租,餐飲老板無(wú)奈,只能漲價(jià)。但現在,隨著(zhù)消費者漸趨理性,顧客不愿為漲價(jià)買(mǎi)單。中小餐飲老板在租金上又沒(méi)有議價(jià)權,當房租漲到無(wú)法忍受時(shí),只能關(guān)店離場(chǎng)。

  占成本大頭的房租,是所有餐飲人都繞不過(guò)的硬性支出。有時(shí)即便房租沒(méi)有漲,也有可能成為壓垮餐飲創(chuàng )業(yè)者的最后一根稻草。

  這就是餐飲乃至所有實(shí)體生意最大的痛,地段差的地方?jīng)]生意,地段好的地方房租太高。很多時(shí)候,旺鋪不僅意味著(zhù)高租金,還意味著(zhù)十幾萬(wàn)、幾十萬(wàn)的轉讓費,成倍拉高了盈利平衡點(diǎn)。

  今年,很多奶茶店老板都感覺(jué)生意難做,這是因為新茶飲的高流量、高單量時(shí)代過(guò)去了,供給已經(jīng)飽和。

  有業(yè)內人士算過(guò)一筆賬:“當茶飲品牌勢能下降,茶飲品牌門(mén)店的出杯量曲線(xiàn)會(huì )變得平滑甚至下滑。這時(shí),房租成本攤下來(lái),一杯的成本從8塊變成10塊、15塊,甚至更高”,當單量下滑,掙回房租錢(qián)可能都難。

  更不用說(shuō)一些餐飲小白,一上來(lái)就選旺鋪,房租高,不會(huì )算盈虧平衡點(diǎn),有的打價(jià)格戰,有的把客單價(jià)做得很低,結果就是銷(xiāo)量很高,回頭一算賬,血虧。

  據《2023中國餐飲業(yè)年度報告》報告數據,房租、人力、食材這三項成本的增速去年分別達到了3.6%,2.4%,4.8%。這三項支出基本占到了商家總成本的70%-75%,再扣去稅費、固定資產(chǎn)折舊與其他損耗,利潤率通常只有5%-10%。

  公開(kāi)信息顯示,近年來(lái)商業(yè)地產(chǎn)類(lèi)價(jià)格漲幅較快,租金水漲船高,這類(lèi)剛性成本對餐飲經(jīng)營(yíng)帶來(lái)巨大壓力。再加上消費者普遍更加理性,在家自己做飯的人變多,讓餐飲店的生意更加“脆弱”,無(wú)法承受高企的房租時(shí),就只能忍痛關(guān)店。

  02

  花式“對抗”高房租

  只要開(kāi)店就繞不過(guò)房租,但韌性十足的餐飲人們,也在想盡辦法讓降低房租對自己的影響,花式“對抗”高房租。

  1、店鋪瘦身,降房租成本

  消費理性時(shí)代,通過(guò)漲價(jià)分擔房租壓力比較難。所以,很多餐飲人都在壓縮房租成本上下功夫。

  一些餐飲店被迫從商業(yè)旺地遷到了菜市場(chǎng),還有部分餐飲店從商場(chǎng)遷到了社區,相比商場(chǎng),社區的經(jīng)營(yíng)時(shí)間更靈活,比如可以經(jīng)營(yíng)夜宵時(shí)段,并且社區餐飲離消費者更近,做出口碑,生意就會(huì )相對穩定。

  還有人對自己“動(dòng)刀”,把門(mén)店面積切小。

  有著(zhù)互聯(lián)網(wǎng)基因的咖啡品牌們最為典型。庫迪咖啡門(mén)店最小只有1平,采取店中店模式;Tims天好中國咖啡也采用店中店模式,陸續與中石化易捷、21世紀不動(dòng)產(chǎn)、良品鋪子等KA客戶(hù)合作。

  就連肯德基大爺也改變策略,新開(kāi)的門(mén)店中有三分之二采用了小型門(mén)店模式,尤其針對低線(xiàn)城市,更是推出了小鎮mini門(mén)店模式。

  當占地面積變小,盈虧平衡點(diǎn)就相對較低,壓力自然變小。

  甚至職餐記者看到,有商場(chǎng)里的絕味鴨脖把門(mén)臉的另一側,隔出新的檔口租給其他品牌,共用門(mén)頭互相引流的同時(shí),還可以分擔房租,絲毫不影響正常經(jīng)營(yíng)和顧客動(dòng)線(xiàn)。

  還有餐飲相關(guān)從業(yè)者,為了徹底擺脫房租壓力,選擇用自己的積蓄回到縣城老家,花幾十萬(wàn)買(mǎi)下商鋪,踏踏實(shí)實(shí)做生意,現在幾個(gè)門(mén)店經(jīng)營(yíng)得都還不錯,差的時(shí)候每天營(yíng)業(yè)額也有三四千,活出自己的小確幸。

  2、多元化經(jīng)營(yíng)增收入

  之前的口罩重傷餐飲行業(yè),雖然是不可抗力,但客觀(guān)來(lái)看,也暴露了餐飲業(yè)過(guò)度依賴(lài)線(xiàn)下、過(guò)度依賴(lài)旺鋪房租的弊病。一旦線(xiàn)下實(shí)體店無(wú)法開(kāi)門(mén),就沒(méi)有一點(diǎn)兒還擊能力。

  線(xiàn)下復蘇后,一些餐飲商家就開(kāi)始把焦慮轉化為行動(dòng),解決過(guò)度依賴(lài)線(xiàn)下自然流量的問(wèn)題,提復購、擴經(jīng)營(yíng)面,比如,優(yōu)化門(mén)店營(yíng)運效率,想辦法直接和消費者在線(xiàn)上溝通,做私域配送、儲值會(huì )員、團購直播賣(mài)券等等。

  不少餐飲企業(yè)也培養了第二增長(cháng)曲線(xiàn),比如西貝的牛羊肉新零售。

  職餐記者還觀(guān)察到,袁記云餃通過(guò)開(kāi)放小檔口,賣(mài)半成品生鮮餛飩,下午4點(diǎn)半的非飯點(diǎn),也有不少顧客排隊購買(mǎi),這也是一種多元化的路徑之一。

  包括做一些團購套餐,讓顧客到店購買(mǎi),也是一種有效激活附近客流的方式。

  北京蜜雪冰城部分門(mén)店在美團等平臺上線(xiàn)了多個(gè)團購項目,其中,排名第一的某款檸檬水半年售出超出了1431萬(wàn)份。這家店就處于商業(yè)區邊緣,租金低廉,開(kāi)放團購后,從大眾點(diǎn)評、美團、百度地圖等線(xiàn)上平臺來(lái)到店里的客人占比約在一半左右。

  3、加碼外賣(mài),變相“降房租”

  以上種種辦法,歸根結底都是在想辦法降低房租、人力等固定成本,擴大隱形經(jīng)營(yíng)面和“翻臺率”,提升流水擴大收入。這些辦法固然有用,但效果也有局限之處,本質(zhì)上說(shuō),還是依靠門(mén)店點(diǎn)位,做周邊幾百米到一千米的生意,天花板依然不高。

  據職餐網(wǎng)觀(guān)察,今年以來(lái),不少老板開(kāi)始重新審視外賣(mài),投入更多精力去經(jīng)營(yíng)。原因也很簡(jiǎn)單,房租和人力的固定成本已經(jīng)付出,不擴店提升線(xiàn)下流量的情況下,外賣(mài)成了擴大經(jīng)營(yíng)覆蓋面好工具。

  從空間上,原來(lái)只做一條街的生意,加上外賣(mài)能做到方圓3-5公里的生意,客群覆蓋面明顯增大。從時(shí)間上看,不同地段的門(mén)店有“淡”“旺”之分,商場(chǎng)店周末生意好,寫(xiě)字樓底商工作日生意好,但加上外賣(mài),門(mén)店波谷時(shí)段的生意能得到有效補充,這賬并不難算。“周末門(mén)店還得開(kāi),多做點(diǎn)外賣(mài)其實(shí)就是攤低房租,能多一單算一單。”有寫(xiě)字樓底商老板直言。

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